Les cépages du vin

Pinot noir, sancerre, merlot... De plus en plus, les étiquettes indiquent le cépage sur les bouteilles.
Découvrez-les et apprenez à les reconnaître.

Qu'est-ce qu'un cépage ?

QU'EST-CE QU'UN CÉPAGE ?

Le monde est tellement complexe qu'il est parfois difficile de s'y retrouver entre toutes les appellations, toutes les méthodes de vinification, sans parler des cépages...

Un cépage est une variété spécifique de vigne. Appartenant à la famille des Vitacées qui regroupe un ensemble de plantes grimpantes subdivisées en plusieurs "types", le type "Vitis" comprend lui-même plusieurs espèces.

Celle qui nous intéresse est l'espèce Vitis Vinifera, originaire d'Europe ou d'Asie Mineure. On distinguera le raisin de table, consommé frais ou sec, des raisins de cuves, destinés à la vinification. Rares sont ceux qui combinent les deux modes de consommation, à l'instar du Chasselas.

Depuis sa domestication il y a quelques millénaires, l'espèce Vitis Vinifera s'est diversifiée : instabilité génétique, mutations et croisements entre plusieurs variétés ont abouti progressivement aux cépages que nous connaissons aujourd'hui. Au cours des siècles, les vignerons ont ainsi su reconnaître et isoler les variétés les plus adaptées pour la vinification en fonction du rendement et de la qualité.

Près de 10 000 variétés sont recensées aujourd'hui alors que quelques centaines seulement sont réellement cultivées, dont quelques dizaines des plus répandues dans le monde. Parmi elles, les plus prisées se comptent sur les doigts de la main : Cabernet-sauvignon, Merlot, Chardonnay, Syrah, Pinot noir...

Apprenons à discerner quelques repères simples pour apprendre à distinguer ces cépages. Grâce à ce petit lexique, voici de quoi partir sur de bonnes bases en ampélographie (étude des cépages - du grec ampelos, vigne, et graphein, écrire). S'ils entrent dans les critères propres à l'élaboration de certaines appellations, les cépages sont aussi devenus une manière de reconnaître un vin selon ses goûts pour le consommateur néophyte. D'ailleurs, les cépages sont de plus en plus indiqués sur les étiquettes en France, alors que dans le reste du monde, plus populaire que le producteur, ils donnent souvent leur nom au vin.

Reconnaître un cépage à la dégustation

RECONNAÎTRE UN CEPAGE

Climat, nature des sols selon la composition, l'épaisseur, l'exposition, l'orientation, l'irrigation... Autant de critères importants qui ne garantissent pas la régularité de la qualité et du rendement d'un cépage. Ainsi, un même cépage cultivé d'une région à l'autre du monde donnera des vins sensiblement différents. Difficile alors de reconnaître un cépage.

D'autant plus que chaque cépage, au cours de sa vinification combine de différentes façons les constituants du raisin : sucre, acidité et composés phénoliques (couleur, tannins). Enfin, la tâche se complique quand il ne s'agit pas d'un vin de cépage mais qu' il est question d'assemblage. Certains vins peuvent être un mélange de 5 cépages, voire plus !

Pourtant, dans le respect des ses exigeances, le bon vigneron saura tirer parti des arômes caractéristiques du cépage cultivé. Goût, texture en bouche sont reconnaissables après transformation du raisin. Ainsi le cépage Riesling est reconnu pour son acidité tranchante, le Tannat pour la puissance de ses tannins, le Gewurztraminer pour ses arômes entêtants de rose.

Selon les talents du vigneron, un même cépage pourra aussi donner naissance à des vins aux caractères variés. Certains apprécient le Chardonnay, pour sa vivacité et sa minératité, tandis que d'autres le recherche pour son exotisme selon qu'il soit cultivé sous un climat frais ou chaud. Le Grenache lui, se décline sous différents types de vins : vin rosé léger, vin rouge charnu, vin doux corsé.

Tout un art que de travailler un cépage ! Certains vignerons remettent même au goût du jour des cépages autochtones délaissés ou des cépages anciens.

Voici de quoi s'initier aux cépages du vins : décourir les arômes, connaître les régions emblématiques où ils sont cultivés, trouver les mets qui conviennent pour les accorder. 

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